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生鲜肉类的特点及包装

鲜肉的构造及成分

肉由肌肉纤维（muscle Fiber ）及结缔组织（connectivetissue ）连络而成，其中分布有血管、神经及脂肪细胞。每一条肌纤维含有数个细胞核，其外包有一层薄而具有弹性的膜日称肌膜（saolemma ）。膜内物质，在动物活时为半流体的胶粘物，死后除细胞核外有小纤维（fibrils）及肌浆（sarcoPlasm）。肌膜所包的物质一般总称肉汁（musclepeaswa ) ，其中成分主要为蛋白质。将新鲜肌肉压榨可得肉汁及肉基质（musclestroma ）的固形物。

肉基质含有肌纤维，结缔组织（俗称肉筋），血管，淋巴管，神经等，其主要成分为肌肉素（albuminoid ）和凝白蛋白质．其次为核蛋白质及磷脂类等。

结缔组织为筋胶蛋白（Collagen ) ，水解可得筋胶（Gelatin)，此物可使肌肉有胶体的性质，保持水分，硬度及弹性。

肌肉中主要为肌蛋白（mysin），是一种完全蛋白，营养极高。肉汁（muscle peaswa ）蛋白质放置后，一部分凝固，另一部分可分离得透明液称为肉清（mucleserum ）。肉汁中蛋白质主要为肌蛋白68％，其次为肌元蛋白（myogen ) 10％，肌球蛋白X ( Globulinx，不溶于水）21％，及红血球蛋白，动物胶少许。

除蛋白质以外，肌肉中尚含少量的动物淀粉（Glycogen ) - 肌肉糖（muscle sugar ) ，脂肪的含量依肌肉的肥瘦而异。

维生素主要为硫氨素（B1) ，B2，B6，蓣碱酸，A , C 均少，肝内所含的硫氨素特多（10 倍于肌肉）, D 只存于肝中，经过调整后的肉类食品，维生素大约含有硫氨素（B1）等的维生素B 群。

将除去脂肪的纯肌肉中含有成分％如下表：

肉中易为水浸提出物称为肌浸出物（肉汤），其中包括肉盐基类（肌酸，肌肝，肌肌，漂呤盐基）及氨基酸，尿酸，副肉精等，含有香味，并可促进食欲，但营养价值并不高。

主要的兽鸟肉类

(1）牛肉

在兽肉中含血液最多，组织致密，常与脂肪相交错，有特别的臭味，仔牛肉结缔组织颇多。肉纤维柔软，营养价值较低，就年龄而言，以兰岁至八岁的牛肉为最良，脂肪为白色至淡黄色而坚实。整牛肉的等级以鞍背肉最好，尾上肉，脚腹肉次之。要注意的是牛肉内有无钩条虫的存在。

(2）羊肉

肉纤维比牛肉细，但有特臭，风味不佳，脂肪量比牛肉多，有钩条虫。 {cs

(3）马肉

脂肪含量少，若色黄褐色者脂肪量较多。一般筋肉组织间脂肪量少而呈暗红色，蛋白质约25％，其特点为动物淀粉较其他肉类为多。

牛肉的动物淀粉量为0.2 ％一0.3％，马肉的动物淀粉量0.4％～1.0 ％。xI#W,

马都供乘骑或挽束用这点在ASTM D1894规范中有明白阐明，屠杀者均属老弱不堪劳力的马，故其营养价值差，亦少食之。

( 4 ）兔肉

脂肪量少而有特臭，蛋白质多，营养价值较其他肉类差。

( 5 ）猪肉

纤维细脂肪丰，色淡红色至暗红色，一般脂肪呈白色颗粒状。猪肉营养与牛肉同样优良，但脂肪较多，蛋白质较少，维他命B1，B2均较其他肉类较多，常有条虫及钩虫，应注意，猪肉的部位以腿部最佳，肋部次之，背部又次之

( 6 ）鸟禽肉

脂肪少，纤维细而致密，鸡肉等易于消化。若为野禽肉则蛋白质多，肌肉硬，较难消化。

( 7 ）鲸肉

鲸肉全体几乎完全可以利用，肌肉中含水分70.2％，蛋白质2管状电机1.0％，脂质7.6％，灰分1.3％，皮层脂肪中水分14.2％，蛋白质9.1％，脂质75.3％，灰分1.5％，故鲸鱼加工中主要为鲸油，鲸油原料由其皮，骨，内脏的脂肪组织等，切成适后1种属于损坏性检测当大小，而后用高温切胶机蒸汽吹入使组织分解产生鲸油，再由分离机分离出鲸油，油中成分大部分为蜡及高度不饱和脂肪酸，不适合食用，须添加氢而使其硬化。

新鲜肉制品

新鲜肉制品是一种未加热的肉食制品，是须经过加热后方可食用的半成品。

在肉块制品中只有咸牛肉（Corned beef ）类是以岩盐（粗粒）腌制的。

切碎的肉制品中放些调味料、香辛料加以混合均匀充填人天然肠衣中而成为香肠半成品，再以冷藏或冷却出售者为鲜香肠( Fresh sausage ) 。

此种产品处理条件与生鲜肉相同，但可以使用添加剂，在出售时与生鲜肉一起放人冷藏售货柜中，这些做法在先进国家中基本上是通用的。此类产品在美国称鲜香肠，在联邦德国符合切碎肉法规。

我国以肉食（香肠半成品）表示之，同沙河时出于卫生上的考虑，有文件对食用前的加热条件作了具体说明。

非加热肉食制品

此种制品为火腿与香肠，为不加热而通过干燥得到的可食性制品。换言之，不是生鲜肉状态制品称为非加热肉食制品。根据它的干燥程度有半干燥制品与干燥制品之分。

(1)半干燥制品

①肉块制品

肉块制品有带骨火腿、拉克斯火腿与培根等。它以猪的一部分肉或者切出的猪肉块为原料加工而成。

以上工序对牛肉、火鸡、鸡等都适用，可以制作。但在食品卫生法上只允许加工猪肉（包括猪口条在内），因而我国目前各加工部门对其他肉品尚未进行干燥加工。

同时，按照相同方法加工定出制品规格标准，加上协会的指导标准和联邦德国的注意事项可以指导非加热制品制作。其要点如下：

（a）因本产品是申万宏源发布《锂电材料行业深度报告》（下称《报告》）未加热灭菌产品，所以在卫生上应当特别注意。为此，要选择卫生的原料肉、副原料香辛料等，要在加工过程中创造条件抑制微生物的增殖，同时，要贯彻防止微生物污染措施，制品必须进行包装。另外，要选择保水力弱的肉。

( b ）由于盐腌会改变肉制品的颜色、风味与肉质。因此，要求将肉腌制成熟以充分显出制品风味。如要避免盐味过重，可采取腌后洗去盐分使其更好成熟（Brennen）的方法。

（c）干燥的目的是在肉的内部尽童达到品质均一。换句话说，要充分注意肉中的水分移动与水分从肉表面蒸发情况。同时，为了防止肉表面微生物增殖与污染，烟熏要在干燥工序的前半时进行，或者说通过这种工艺处理使制品变得比较安全。

( d ）制品内部水分活性Aw 达到0.90～0.92为最高。用刀切制品时，感到制品有一定的抗刀力（制品的粘性、弹性强），则视为具有较好的肉质。

( e ）在加工切片制品包装时，肉制品在切片以前要对其表面进行灭菌。为此，要求掌握好切片室的空调，并特别注重对切片机等机具及操作人员手指卫生。

( f ）对于整块肉制品也好，切片制品也好，保管一流通温度应当在不冻结的前提下的低温（我国食品卫生法要求在10℃ 以下，如能在O℃ ～5℃ 间则更好）进行。肉制品在冻结解冻后产生水滴，会使肉质、风味变坏，而在这部份消费需求显现刚性卫生上也会出问题。

② 灌制肉制品

灌制肉制品是半干香肠类，按照一般工艺制作香肠肉料( SM ) ，然后充填人透气肠衣，再进行烟熏、干燥。

制作要点：

( a ）选择卫生的、结合力弱的原料肉。

( b ）由于制作中斩拌是最为重要的，因而要注意发色剂、食盐、糖类等的配合比例及斩拌程度（特别要注意不能过度），最终肉温不得超过规定。

( c ) GDL 与搪类因香肠肉糜的pH降低（机理不同）在使用时对这种肉糜应充分注意，应留心GDL 添加量与干燥中pH 降低状况，搪类与微生物的关系。

( d ）要注意真空斩拌的真空度。普通斩拌机斩拌结束后要放出气体，以消除肉糜中较大的气孔、气泡。对于小气泡不予去除．保持正常充填内压。

( e ）烟熏、干燥温度不要太高（20℃ 以下），湿度不可太低（一般开始为90 ％一95％，结束为70 ％一75％) ．风速不可太强（一般为2m/s 以下），以不使制品表面产生局部干燥带。在正常状况下干燥时制品表面呈现皱绸纹状，而过度干燥时则会出现较多探的皱纹。

( f ）二次包装要选择透气性低的材料。并且要防止微生物的增殖，再进行真空包装或在制品表面涂上植物油后包装。

( g ）保管与流通要点同前述肉制品相同。

(2）干燥制品

将上述干燥制品进一步干燥得到的产品为干燥制品。按照食品卫生法规定，千燥制品的水分活性Aw 在0.86 以下，大肠杆菌为阴性。

在块状肉制品中以意大利柯柏（CoPPa ）与普诺西迪洛（Procitino ）为干火腿代表。这在我国JSA 中未作规定。

干香肠在联邦德国被称为持久香肠（Dauer Wurst) ，我国JAS 中对于干香肠有所规定。

加工要点：

( a ）因制品干燥时间长，应注意脂肪等物质的氧化问题。

( b ）在干燥初期应注意细菌、醉母菌．后期应注意霉菌的增殖、污染。exXXo

（c）应掌握香肠的硬度，要从观察制品表面皱纹状况掌握好干燥的温度、湿度与风速，注意随时间调整。$分页符$

自从各种塑料薄膜先后出现以来，受到了新鲜肉类工业的欢迎，并且逐渐采用塑料薄膜代替玻璃纸包装生肉。最先采用非纤维素薄膜代替玻璃纸包装生肉的是盐酸橡胶薄膜。这种薄膜的强度比玻璃纸的高，而且具有弹性裹包时加以拉伸，可以缚紧生肉的表面。塑料薄膜是成卷的，连续裹包操作方便，而且可以热封。玻璃纸是单张的，使用很不方便。

低密度聚乙烯薄膜也曾被用于新鲜肉类的包装。薄膜的厚度约为0.00254cm 。这样的厚度足以提供所需要透氧率和水蒸气隔绝性能。但是，由于低密度聚乙烯的水蒸气透过率造成包装松弛；当厚度减薄时，强度不足，而且浊度大，透明度不好。因此，低密度聚乙烯薄膜包装生肉并不理想，应用不太广泛。如果采用醋酸乙烯加以改性，使低密度聚乙烯的许多性能得以改善。例如，透明度、水蒸气透过率、透氧率、柔韧性、回弹性（弹性恢复）、耐寒性和热封性能等方面，都能得到显著的改善。